Unser Koch verbindet im Oktober Österreich und Bayern. Zu seinem Altwiener Gulasch empfiehlt er ein Märzenbier bayerischer Brauart.

Österreich trifft Bayern, Wien verbindet sich mit München. Die eine Stadt punktet mit der Kochkunst, die andere mit der Braukunst. Gerhard Litzlbauer verrät uns sein Rezept für ein Altwiener Kalbsrahmgulasch und empfiehlt ein Märzen bayerischer Brauart dazu. „Jedes für sich ist ein Hochgenuss“, schwärmt Litzelbauer, „in der Kombination wird ein Traum daraus“.

Altwiener Kalbsgulasch
Für ca. 5 Personen:

1 kg Kalbsschulter (Gerhard nimmt das Kalbsvögerl)
300 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
2 EL Tomatenmark
½ TL Kümmel
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Zucker
3 EL Apfelessig
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 EL Paprikapulver (scharf)
1 TL Paprikapulver (geräuchert)
2 kleine Lorbeerblätter
1 l klare Kalbsbrühe (ersatzweise Rinder- oder Gemüsebrühe)
2 EL Butterschmalz

250 g Sauerrahm
250 ml Schlagsahne
ca. 30 g griffiges Mehl

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Paprika-Pulver miteinander verrühren.

In einem Topf die 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Kalbfleisch darin rundum kurz und kräftig anbraten, heraus nehmen und den Bratenrückstand mit Wasser ablöschen. Die entstandene Soße in eine Schüssel abgießen und zur Seite stellen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hellbraun anschwitzen. Den Zucker zugeben und karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren, die Paprika-Pulvermischung und Kümmel und Kreuzkümmel zugeben. Mit dem Essig ablöschen.

Die gebratenen Fleischstücke und den Bratensaft zugeben und mit der Brühe aufgießen. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Fleisch 20 min weich dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, mit einem Schaumlöffel wieder herausheben.
Das Lorbeerblatt entfernen.

Das Mehl mit der Schlagsahne und dem Sauerrahm glatt rühren und in die Soße einrühren. Kräftig aufkochen lassen und mit dem Mixstab fein mixen. Die Soße durch ein Sieb passieren, Fleisch wieder zugeben und nochmals kurz erwärmen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Gerhards Spezialtipp:

Eine gelbe und eine rote Paprika waschen und für ca. 30 Minuten in den Backofen (220°C) geben. Die Paprika immer wieder wenden, die Schale soll schwarz werden. Paprika schälen und in Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten ins Gulasch geben.

Zum Altwiener Kalbsrahmgulasch passen Nudeln, Spätzle oder eine schlichte Semmel. Noch wichtiger ist der Bierklassiker aus Bayern: das bayerische Märzenbier.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen.
Wohl bekomm’s und guten Appetit.

Gerhard Litzlbauer

Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und liefert uns Monat für Monat spannende Rezepte.

Bild: © Gerhard Litzlbauer