Augustiner zu Mülln: neues Kühlschiff

Mein langjährig gepflegtes Salzburg-Ritual beginnt mit der Frühstückskombi „Salzburg Sauer“ im Café Bazar und setzt sich fort mit dem Besuch einer guten Buchhandlung, wo ich ein möglichst kompliziertes philosophisches Werk erwerbe. Dann schlendere ich zum Friedhof Sankt Peter und nutze den dortigen Stiegenaufgang zum Mönchsberg. Nach einem schönen Spaziergang komme ich beim Bräustübl beim Augustiner Bräu zu Mülln an, möglichst ein paar Minuten, bevor dasselbe seine Pforten öffnet. Ich suche mir einen Platz an einem kleinen Mitteltisch im Stockhammersaal und hole mir die erste Maß. Nicht selten bleibe ich bis zur Sperrstunde, denn erst ab der zweiten oder dritten Maß wird das zuvor gekaufte Buch langsam verständlich.

So ausufernde Bierlokal-Besuche waren mir nirgendwo anders möglich als an diesem Premium-Wallfahrtsort für Liebhaber des gepflegten Gerstensaftes. Der ist im Bräustübl immer ganz hervorragend und von unverkennbarem Geschmack.

Möglichst nichts verändern

Dieser ist auf die sorgsam gepflegte Brautradition der Salzburger Augustiner zurückzuführen. „Möglichst nichts verändern“, könnte man denken. Aber das wäre nur halbrichtig.

Was man unbedingt beibehalten muss, und dafür steht der hervorragende Braumeister Höplinger, ist der »Geist« dieses Bieres, also die Brauart, die Geschmacksprofile der wenigen aber dafür umso gepflegteren Sorten, insbesondere jenes des Märzenbieres, sowie die grundsätzliche Kontinuität der Herstellungstechnologie. 

„Möglichst nichts verändern“ heißt für Höplinger nicht etwa, alles beim Alten zu belassen. Denn technologischer Fortschritt muss nicht unbedingt den »Spirit« beeinflussen. Die einzelnen Schritte des Herstellungsprozesses können – und müssen – zeitgemäß angepasst werden. Und das kann, so wie man es in Mülln praktiziert, behutsam und bewahrend in Bezug auf den Charakter der Biere, aber zukunftsträchtig bezüglich der gegebenen technischen Möglichkeiten sein. 

Neue »alte« Technologie

Nachdem vor ein paar Jahren die große Sudhaus-Renovierung enorme technische Verbesserungen gebracht hat, ohne die geliebten Grundeigenschaften der Augustiner Biere zu beeinträchtigen, hat man sich in Mülln vor einiger Zeit dazu entschlossen, ein zentrales Stück der dort üblichen Bautechnik zu erneuern: die Würzekühlung über ein offenes Kühlschiff.

Aber bringt so ein coolendes Schinakel überhaupt mehr als Romantik oder den Beweis großen Traditionsbewusstseins? Nun, kurz gesagt: Würden die Vorteile überwiegen, hätten mehr Brauereien Kühlschiffe beibehalten. Der Charakter des Bieres steht in Mülln eben an erster Stelle. Gegenüber dem ORF Salzburg erklärt Braumeister Höplinger: „Es setzt sich viel Eiweiß ab, Hopfenreste, die beim Kochen ausfallen und es wird viel Sauerstoff aufgenommen. Das ist für den Geschmack und die spätere Gärung gut. Kühlschiffbiere sind markanter und kerniger vom Geschmack her.“ 

Material, Energie, Automatisierung 

Die Müllner wollen an ihren Bieren möglichst nichts verändern und trotzdem modernisieren. Das neue Kühlschiff, das nun, im Oktober 2026, in Betrieb genommen wurde, ist aus Edelstahl. Es ersetzt das rund 120 Jahre alte Vorgängerbecken durch eines mit größerem Fassungsvermögen, einer Wärmerückgewinnung und einer automatische Reinigung. Der Bamberger Brauanlagenhersteller Kaspar Schulz hat das Becken speziell für die Salzburger gefertigt. Es wurde in zwei Einzelteilen per Kran millimetergenau durch eine eigens geöffnete Seitenwand ins Dachgeschoss des historischen Braugebäudes gehoben. 

Brauendes Museum

Zur großen Freude von uns Augustiner Aficionados wurde diese im Allgemeinen fast ausgestorbenen Kühltechnologie eben nicht durch einer der hochmodernen Varianten substituiert. Somit passt sie zum Berieselungskühler, zu den offenen Gärbottichen, zur Abfüllung in Holzfässer, zu all jenen Dingen, an denen beim Augustiner Bräu zu Mülln gegen den Trend der Zeit festgehalten wird.

Und ich werde höchstselbst prüfen, ob sich am wunderbaren Augustinerbier wirklich nichts verändert hat, wenn es mich wieder einmal nach Salzburg zieht.

Text und Foto: Sepp Wejwar
Quellen: Augustinger Bräu @ Instagram; ORF Salzburg